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                剖析烘焙原料使用不當對蛋糕的品質的影響

                  來源:www.anaaph.com 更新時間:21/01/25 10:33:01 【關閉分享:
                  蛋糕的烘焙原料是以雞蛋、食糖、面粉等為主,以奶制品,膨松劑,賦香劑等為輔料。烘焙原料是否配比合理與蛋糕的品質有著密切的聯系,它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時因烘焙原料使用不當而易出現的各種問題。
                  1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構成蛋糕的主要烘焙原料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨松增加。若雞蛋量偏少則蛋糕面糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。
                  2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。
                  3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、潤濕,防止蛋糕口感干燥。加水量過多時,由于蛋糕面糊中總的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨脹體積太大,冷卻之后水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。
                  4、砂糖用量不當。砂糖可也是制作蛋糕時非常重要的烘焙原料,砂糖可使面粉的面筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖熔化后使蛋糕面糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部。
                  5、油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟潤滑作用。做蛋白蛋糕時,使用雞蛋白,由于缺少蛋黃的乳化作用,再攪拌蛋白和砂糖發泡時,不能沾染油脂。
                  6、膨松劑使用不當。雖然膨松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕面糊中,蓬松劑已成為不可缺少的烘焙原料之一。選用膨松劑品種不當,如使用碳酸氫氨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨味;使用小蘇打過多,使蛋糕有堿味。
                  

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